竹谷光司《面包学》最新再改订版译作，大陆首发

期盼已久的最新《新しい製パン基礎知識》再改订版，终于在大陆有了简体中文译版！首先特别感谢北京科学技术出版社和责任编辑张晓燕老师，将这本面包行业的经典引进国内出版，对于国内面包行业以及面包技术从业者来说意义非凡，也必将影响深远。

这本已经再版31次，出版长达39年之久的日本面包行业理论核心用书，终于有了适用于大陆地区的行业专业用语版本。这本严肃意义上的第一版《面包学》，翻译自竹谷光司先生2017年重新修订与补充的「新しい製パン基礎知識」，新增了20多页面包机械指南和详解，并且顺应时代需要，对许多内容进行了修订与补充。相信《面包学》能够奠定面包作为一门依托科学理论与实际的学科，在食品行业与面包学界中发挥其深远的价值。

本书的著作者竹谷光司先生于昭和23年出生在北海道室兰市（老爷子至今72岁了），昭和45年（1970年）从北海道大学水产专业毕业，进入山崎面包就职。昭和46年通过海因里奇·弗伦德利布(Heinrich Freundlieb)介绍，进入了德国的大型面包企业进行了三年研修，最终在代特莫尔德(Detmold)的谷物马铃薯研究所，完成了黑麦面包的学习。并在回国之后进入了日清制粉就职。隔年进入日本面包技术研究所成为第81期研究生，并在十年后进入AIB美国烘焙技术研究所进行深造。目前是日本制粉协会制粉研究所的所长。

出版这本书的契机始于昭和50年(1975年)时，竹谷先生作为第 81 期面包技术研究所的学生，感怀于研究所的培养而写下毕业感言：“我的毕业编号是4633号，这个人数占了面包业从业人数的百分之几呢？无法进入面包技术研究所的人们，阅读了哪些资料，哪些面包理论，又由谁来教导他们面包理论与技术呢?当我进入面包业之初，即使想阅读相关的面包书籍，也不知道在哪有什么样的书或者能在哪里买到，虽然不需要和德国的职业教育制度平齐，但我认为进入公司的第一年是非常重要的时期，为此，对口的教育书籍也理应更加齐备才是。”

抱着将所学分享与传播给同行与后辈的初心，从昭和 52 年(1977年)开始，竹谷先生以每月一次的频率，在面包新闻报上连载，之后又在杂志《B&C》上刊载，直至昭和 54 年(1979年)完成连载。这些内容将竹谷先生至今所学以正确的方式传达给了读者。

○新书内页展示

此书以研究所第一代所长藤山谕吉老师的著作为中心，并大量引用了面包学界的著作和论文。竹谷先生除了将过去发表的文章改写成更易于理解和阅读的文体，更多的内容也来自他个人的笔记。

此书从上个世纪70年代发端，当时日本正处在食品业界风云激荡，技术蓬勃发展，机遇与挑战并存的时期，这本书记录与陪伴了日本烘焙业近半个世纪，对理论的严谨与学科体系的重视和应用，其中蕴含行业前锋们求知与严谨的治学精神，让日本烘焙行业在短短几十年领先于世界。

竹谷先生有着极强的求知欲与对技术钻研的热情，他作为领域的集大成者，积累与验证了在行业里长达40年的价值，撰写的书籍响应了后来同业者们的求知向学之心。

其实对于很多烘焙爱好者来说，竹谷先生的这本书并不陌生。不仅是日本面包技术从业者人手一本的教科书，更是在国内被推荐次数之最的面包行业科学技术理论百科全书，集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验，讲透面包的理论和制作。

·相较于往版，增加了整一章硬核新内容

本次译自最新的再改订版，所以相较于其他版本，多了整个第七章的章节来讲述面包制作机械。

撰写本书之初，日本面包行业还处于起步初期，所以大家都专注于正确的吸收海外面包技术并将其忠实再现。但随着烘焙行业的发展，大型烘焙企业也开始了工业化发展。至平成17年（2005年）的面包产量，换算成小麦粉就是123吨，其中大型企业占了74.5%，中小型企业仅占25.5%。所以面包行业的工业化发展既是趋势也是优势。

因此竹谷先生后来新增了「面包制作机械」一章，来系统的阐述了搅拌机、发酵室、冷藏冰箱、冷冻冰箱、分割机、整形机和压面机、烤箱、切片机的使用方式，以及注意事项，甚至贴心的连器械的“保养”指南都在列。

·96页篇幅深度讲解9大面包制作原材料

如果将制作面包比作建造一座房子，那原材料就是这座房子的地基，哪怕是很小的房子，地基都非常必要，要建造大房子的话，就更要建造无可挑剔的地基了。面包制作也是如此，只要基础扎实，即使每一天都充满变化，也能烘焙出品质可靠的成品。而且，当遇到新材料、新器械或者需要一些灵感去开发的新产品时，它们也变得不是难事了。这看似好像绕了远路，其实是习得面包制作技术的最佳捷径。

因此首章竹谷先生就用了96页的篇幅，深度讲解了9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。知识庞杂却又深入简出，被梳理的井井有条。涵盖了历史、原理、和各种应用数据支持，理论和趣味性兼得，有着让人想不停阅读下去的魔力。

所以不要以为这部理论全书会枯燥，相反有趣的很。所以当你阅读到“在古代西欧，牛奶是供奉神明的贡品。在古希腊，牛被认为是‘月神的圣兽’，白色的牛产出的奶被用来奉神”这样的句子时，不用感到惊讶哦~

·72页篇幅专业详解9步面包制作工程

正如竹谷先生所言：先了解面包制作材料、面包制作工程，再去理解面包制作方法以及实际操作，这才算完成了面包的入门学习。未来还有很长的路要走，有更深奥更广阔的世界要探索。我们在学习中既不能轻视技术，也不能忽视理论，就像自行车的车轮一样，只有取得平衡，才能早日成为独当一面的技术人才。

所以竹谷先生用了整一章系统详解了搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→最终发酵→烘烤。每一步骤又都掰开了揉碎了说透。

比如搅拌中就有讲到预先处理、搅拌的目的、搅拌的5个阶段、何谓最合适的搅拌、影响搅拌时间的因素、何谓最合适的吸水、影响面团吸水的因素、配方用水的温度计算方法、关于小麦粉的水合、面筋的结合、粉质曲线的判读方法等一系列你能想到的问题，这里都有详解。

·29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法

美国和日本主流的直接法、中种法；欧洲，特别是德国、俄罗斯常用的酸种法、日本过去使用的酒种法；以及现代工业研发的冷藏法、冷冻法，这些都在书中进行了说明。并对主要的面包制作方法的种类、特征、制作步骤等进行了讲述。

·8类面包标准制法，提供行业准绳

吐司面包/甜面包/法式面包/可颂面包/丹麦面包/餐包/酵母甜甜圈/黑麦面包，8类面包的标准制法都进行了说明，每种面包制作都有据可依。

在竹谷先生看来，即使相同的吐司面包、甜面包、丹麦面包也会有许多不同的配方和制程。百花齐放固然是好事，但将每一种面包的标准配方和制程深谙于心才能明晰自己烘焙出的面包所处的位置，对进入专业领域的下一个阶段来说是很重要的一步。

·65篇烘焙小贴士，集竹谷先生50年制作心得

每章节内容都有穿插其中的烘焙小贴士‍，讲解一些计量单位、或是比如面团温度的变化类的干货，但更多的是一些贴心的日常指南：烤箱小一点比较好、日常饮食生活推荐、何谓PFC平衡、推荐迷你面包卷等。让大家在学习理论知识之外，也能轻松一下。比如在甜甜圈的美味和营养价值中，就指出虽然有很多女性担心油脂太多容易发胖，但其实酵母甜甜圈每100g的热量是387kcal，比可颂的448kcal要少，而比起米饭的168kcal，又能够提供更多的能量。

·135张图表，清晰呈现科学数据与原理

相比于面包科学干货理论，竹谷先生更看重如何将理论应用到实际当中，所以在查阅大量资料文献以及自己的记录基础上，为书中呈现了多达135张图表，是理论与实际结合的双重阐述。

比如面团中主要酶的活动图中，生动展示了面包酵母利用小麦粉中的糖以及副材料中添加的糖来发酵，分解成氨基酸和各式糖类的科学发生机制；也有用高筋粉和低筋粉制作的面包、蛋糕图片进行可视化展示其体积、质地的不同。

以上，这部书理论与应用并行，确实可以称得上是日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作。精读本书，相当于系统学习日本顶级面包学校的入学课程，这种说法，完全不为过。

“我们也差不多应该开始使用世界最先进的面包制作技术，来开发属于日本人自己的面包了。从这个角度来看，我衷心地希望人们能够重读这本书，以期能开启新的视野，去发现一个新的世界。”对于身处烘焙强国的日本，竹谷先生在2009年尚且有此期冀，而对于国内刚起步的烘焙行业来说，更要加倍努力了。

近年来在国内，烘焙行业对理论与技术的重视，出版行业对技术教育的支持，让我们看到来中国烘焙行业更快成长的希望。希望能越来越多人，将前辈留下的理论和知识传递出去，并且结合到实际的面包制作与研发中，让中国的烘焙行业拥有越来越多高素质与优质技术的人才，推动这个行业越来越好。

相信《面包学》在中国大陆的出版，对烘焙行业的技术从业者，希望提升面包技术的入门者，喜爱面包的普通消费者来说，都是值得振奋的事，相信它能帮助大家搭建好面包学科体系，引领开拓面包新的世界。

另：新书出版之后，我们第一时间联系竹谷老师看可否为国内年轻的面包爱好者写一份寄语，老爷子爽快答应，并很快发来了签名影印版。我们会在明天推送的头条文章中分享日文原版，并添加中文翻译，方便大家查阅，敬请关注❤️

文 | CIB

图 | 北京科学技术出版社

书 | 各大平台搜索《面包学》均可购买，请认准北京科学技术出版社

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