来源：【大河健康报】

记者杨振东实习生张馨月文图

河南省市场监管局党组成员、副局长王建防督导食品生产企业主体责任落实工作2022年11月1日，市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）正式实施。

为贯彻落实好该规定，河南省市场监管局出台实施了三个“办法”——

《河南省食品生产企业落实食品安全主体责任监督管理办法（试行）》

《河南省食品销售企业落实食品安全主体责任监督管理办法（试行）》

《河南省餐饮服务企业落实食品安全主体责任监督管理办法（试行）》

在总局60号令要求建立的“日管控、周排查、月调度”制度基础上，河南增加了“年总结”一项。

这相当于为三类食品企业分别制定了一本翔实的食品安全管理“教科书”，并使该规定执行更有针对性。这在全国属首创。

这些创举是如何出台的？近一年来实施情况如何？

细化完善

三环节对应出台三《办法》

市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）明确了企业主体责任，要求企业按照食品安全法及其实施条例规定，配备食品安全总监、食品安全员，建立“日管控、周排查、月调度”制度。

河南省市场监管局党组成员、副局长王建防督导食品经营企业主体责任落实工作

在贯彻落实总局第60号令过程中，河南省市场监管局针对食品生产、经营、餐饮三个环节的生产经营业态差距较大，从业主体管理模式、食品安全风险点各不相同，部分食品生产经营和餐饮服务企业落实主体责任时不知道怎么做和做什么的现实情况，经过学习法规政策、实地开展调研、深入讨论研究，决定结合河南省各个环节具体情况，将总局60号令相关条款进行细化完善，系统地梳理和明确食品安全主体责任的内涵、内容和落实要求，三个环节对应出台三个《办法》，分别明确食品安全总监、安全员的设定范围、职责、权限，同时，在总局要求建立“日管控、周排查、月调度”制度基础上创新增加了“年总结”制度，切实保障企业的食品安全管理制度有人执行，执行人员能够权责一致，责任能够真正落下来。

河南省市场监管局食品安全总监庆凌介绍，三个《办法》的主要内容各有侧重。

生产环节增加了企业主体责任清单内容，明确了人员配备标准、考核内容、考核程序、成绩公布、惩戒措施等。

食品经营（销售）环节明确“食品销售企业应当按照河南省市场监督管理局制定的《河南省食品流通环节各类市场主体食品安全主体责任清单》，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制”。

餐饮环节对重点风险点管控进行了再梳理，加入了明确餐饮服务提供者禁止经营的食品，原料控制要求，加工制作过程控制要求，配合监督抽检要求，从事网络订餐要求和鼓励性规定。

善抓力推

企业主体责任落地见效

在贯彻落实三个《办法》基础上，河南省市场监管局推出一系列新举措，善抓关键环节，全力推动企业食品安全主体责任落地见效。

食品生产企业：抓《办法》推模式建机制

10月8日上午10：30，记者走进郑州北郊的思念食品有限公司“思念食品品牌馆”，只见馆内“郑州市食品生产企业食品安全责任信息公示牌（A级）”“落实食品安全主体责任管理看板”“产品质量安全管控”等展板格外醒目。透明车间里，所有员工均“全副武装”地在各自岗位上忙碌着。

该公司食品安全总监介绍，思念食品严格按照总局60号令要求，于2022年11月前便将1名食品安全总监和100余名食品安全员配备到位，按“日管控、周排查、月调度、年总结”食品安全管理机制有序运行。

“公司采取统一的食品安全管控系统，实现‘日管控’‘周排查’记录的标准化填写，于每天早上8点钟开始，按照识别的风险排查清单开始逐一排查，依次开展多轮自查自纠；针对日管控、周排查形成的问题清单和问题整改清单，确保及时整改；每月调度会议纪要、年度食品安全工作报告均按要求建立并按频次进行记录。”一食品安全员介绍。

思念食品的做法基本上是全省食品生产企业的一致行动。省市场监管局要求全省食品生产企业狠抓《河南省食品生产企业落实食品安全主体责任监督管理办法（试行）》落实落细；大力推广6S、PEM、GMP、HACCP、ISO22000等先进质量管理模式；建立督查和暗访制度，通报各地工作开展情况，并将其列入食安办对地方政府绩效考核内容和重要指标。

同时，下发通知，对食品安全总监、食品安全员这些“关键人”如何履职做好制度安排。确保风险排除到位、防控措施到位、问题整改到位。

目前，河南省2600家大中型企业和特殊食品生产企业食品安全总监和食品安全员配备率达100%，并切实履职尽责；全省大型食品企业全部导入ISO22000等先进质量管理模式并已有效运行；中小企业实施“6S”管理覆盖面不断加大；食品小作坊推行率达80%。一系列得力措施保障了食品生产环节质量安全的稳定提升。

食品经营企业：创新开展“四化” 落实主体责任

10月8日下午4时许，记者走进郑州市丹尼斯大卖场六天地店时，发现各个销售区的食品安全风险防控责任公示牌很是醒目，牌上除食品安全日管控记录表和资质证照外，还将风险点和风险防控措施清晰地罗列出来。

“9月10日冷藏柜温度大于8℃，已及时联系养护维护；9月14日畜产区地面卫生差，已及时安排人员打扫……”这是该店各区域食品安全日管控记录表中的登记信息。该店食品安全员张秋霞透露，9月份“日管控”共检查发现问题21个，均立即整改。

“我们在不同的区域设置日、周、月表格检查体系，安全员每天早上8点左右按食品安全风险点管控清单和日管控表的内容，巡查负责区域，如实记录相关检查结果，自查自纠，发现问题立刻整改；每周二食品安全总监（店长）会组织所有安全员全面排查；每月组织食品安全员和店内人员召开调度会议对本月工作进行总结和反馈，为下个月的食安工作把关定向。”张秋霞说。

据了解，该店设食品安全总监1名和食品安全员6名，已实现对店内45个风险防控点全方位监督检查。

该店店长、食品安全总监郑明战介绍，每月他都要对卖场所有人员集中培训食品安全相关法律法规等内容，门店广播每天不间断播放食品安全知识，食品安全员佩戴红袖章实时巡查各区域食品安全，每个员工随身携带《食品安全应知应会二十条》并做到熟知会用。发现食品安全问题或存在食品安全隐患的地方，立刻现场整改。

“我们是严格按省市场监管局‘四化’方案的要求落实食品安全主体责任的。只要落实到位，食品安全隐患完全可以消除掉。”郑明战说。

他所说的“‘四化’方案”是指《河南省食品销售领域主体责任“四化”建设工作方案》。这是河南省市场监管局为使《河南省食品销售环节企业落实食品安全主体责任制管理办法（试行）》更易操作而积极创新出台的具体举措。

“‘四化’方案”以“信息公示标准化、制度建设体系化、风险防控清单化、宣传培训常态化”为载体，对食品安全法律法规、企业主体责任清单、食品销售风险点等进行梳理，将销售单位碎片化、零散化的管理向系统化、标准化引领，着力推动食品销售领域落实食品安全主体责任走深走实。

为此，省市场监管局专门召开动员部署会和工作推进会，安排专项培训，组织集中交流观摩，为从业主体制定提供了一整套包含自查规范、风险清单、培训手册等内容的指导手册（第一版）。

全省市场监管系统通过试点打造、全面推进、检查验收、常态化运行几个阶段，利用召开现场会议、组织交叉观摩互查、考核激励等方式，不断完善工作措施、创新方法、总结经验、逐层递进，持续深化主体责任落实效果，力争利用两年时间推进全省食品销售企业“四化”建设100%达标，切实保障主体责任落细落实。

通过近一年的运行，全省食品销售领域落实主体责任更加规范有效，食品经营安全基础工作得到进一步夯实。

餐饮服务企业：智慧监管全覆盖重点单位重点管

主营豫菜，以叫化鸡、五香猪蹄为显著特色的须水邓记饭店于1998年在郑州创立，拥有5家直营餐厅、近百家外卖窗口店和面积逾2万平方米的现代化中央厨房，是我省首批互联网+明厨亮灶企业。

创立25年来，始终把食品安全放在首位，食品安全等级长年A级。奥秘何在？

郑州市餐饮与饭店行业协会会长、须水邓记品牌创始人邓胜利坦言，把好两关，餐饮安全不愁：

一是食材关。食材须有三证，在保质期内；生鲜必求新鲜。近年来，一直由供应能力强大的莲菜网供食材，生鲜食材每天一送，不存货，确保了食材新鲜。拒绝检测不达标的食材进店。

二是加工关。厨房讲究卫生清洁，烹饪讲究火候适宜，菜味讲究五味调和，让顾客吃出原肉香原菜味。10月8日晚8时许，记者在须水邓记中原路店看到，尽管该店已有11年历史，但异常繁忙的厨房干净整洁，无污水，连烟道都没有积碳。查看冰箱，几乎没有冻肉，倒是留样柜装得满满当当。“所有连台包桌都要严格执行留样制度。”该店副总经理、食品安全负责人田军介绍。